文章目录

1 试验材料

1.1 试验肉品与试剂

1.2 仪器与设备

2 试验方法

2.1 猪肉的处理

2.2 保鲜剂的配置

2.3 检测指标

    2.3.1 p H值的测定

    2.3.2 挥发性盐基氮（TVB-N）的测定

    2.3.3 菌落总数的测定

2.4 数据的统计分析

3 试验结果

3.1 苹果多酚和壳聚糖对猪肉p H值的影响

    3.1.1 25℃下苹果多酚和壳聚糖对猪肉p H值的影响

    3.1.2 4℃下苹果多酚和壳聚糖对猪肉p H值的影响

3.2 苹果多酚和壳聚糖对猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响

    3.2.1 25℃下苹果多酚和壳聚糖对猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响

    3.2.2 4℃下苹果多酚和壳聚糖对猪肉挥发性盐基氮（TVB-N）值的影响

3.3 苹果多酚和壳聚糖对猪肉菌落总数的影响

4 讨论

文章摘要:本文研究了不同温度条件下,苹果多酚与壳聚糖复合保鲜对猪肉的保鲜效果。针对猪肉易变质的现象,利用苹果多酚、壳聚糖及苹果多酚-壳聚糖1∶1复合保鲜液对猪肉进行浸泡预处理后再包装,并经蒸馏水浸泡处理后作为对照,分别在25℃和4℃下贮藏;每隔2天对猪肉的酸碱度(pH值)、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(CFU)进行测定,并对肉的颜色和气味等进行感官评定,以确定苹果多酚和壳聚糖单独与复合处理后对以上指标的影响。结果显示:苹果多酚与壳聚糖1∶1复合保鲜液处理猪肉的效果优于单独用苹果多酚和壳聚糖处理。与对照组相比,对CFU和pH增高有明显的抑制作用,使TVB-N下降,差异显著(P<0.05)。以上研究对于肉品的保鲜、延长货架期具有一定的参考价值。

文章关键词:冷冻猪肉,复合保鲜,苹果多酚,壳聚糖,

项目基金:国家自然科学基金项目(32060822),

论文作者:杜双甜 张志刚 车亮 席韬 程明霞 苟惠天 

作者单位:甘肃农业大学动物医学院 

论文DOI: 10.15979/j.cnki.cn62-1064/s.2021.08.011

论文分类号: TS251.51;TS202.3

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文章来源：肉品卫生 网址: http://rpws.400nongye.com/lunwen/itemid-80384.shtml

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