文章摘要:为探究蛋白酶及脂肪酶活性存在差异的牛肉源假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力，本文首先通过酶活性的测定共筛出7株产酶能力差异较大的假单胞菌株，其中荧光假单胞菌（PP3413、PP754、PL1415）3株、恶臭假单胞菌（P011）1株、草假单胞菌（PL347）1株、Pseudomonassalomonii(PP1438)1株、Pseudomonaslibanensis(PL1459)1株。在无菌冷鲜牛肉中回归污染以上菌株，发现贮藏末期（8 d）接种荧光假单胞菌（PP3413、PP754和PL1415）的样品中假单胞菌数和挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）值均较高（分别为8.97～9.65 log CFU/g、20.35～25.02 mg/100 g）。而接种PL347（脂肪酶活性最强）的样品其假单胞菌数（6.25log CFU/g）和TVB-N值（13.95 mg/100 g）均显著低于其他处理组（p<0.05）。此外，产蛋白酶能力较强的PP754(25.02 mg/100 g)、PP3413(22.06 mg/100 g)的TVB-N值高于产脂肪酶能力较强的PL1459(21.80 mg/100 g)、PL1415(20.35 mg/100 g)。综上所述，荧光假单胞菌的产酶能力和腐败能力较强，且产蛋白酶能力较强的假单胞菌其腐败能力可能优于产脂肪酶能力较强的菌株，但假单胞菌对冷鲜牛肉的致腐能力与其产酶能力的具体关系有待进一步确证。

文章关键词:

项目基金:国家现代农业产业技术体系建设专项（CARS-37）,

论文作者:张若煜¹ 罗欣¹ 朱立贤¹ 刘昀阁¹ 陈雪¹ 郝剑刚² 黄鑫³ 张一敏¹ 

作者单位:1. 山东农业大学食品科学与工程学院 3. 国家肉牛牦牛产业技术体系延边站 

论文DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2022.3.0523

论文分类号: TS251.52

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文章来源：肉品卫生 网址: http://rpws.400nongye.com/lunwen/itemid-141223.shtml

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